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Pourquoi manger des légumes lactofermentés ? Par Olivia ALLADAYÈ, Diététicienne Nutritionniste...

Mis à jour : mai 15

Olivia a accepté de répondre aux questions que vous nous posez concernant les produits de La Préserverie, leur méthode de fabrication et la place qu’ils tiennent dans une alimentation équilibrée.

Qui de mieux indiqué qu'une professionnelle de la nutrition pour parler fermentation et répondre à vos questions !




C’est la technique de lactofermentation qui fait de ces produits des « super-aliments »...

Olivia Alladayè est diététicienne nutritionniste, installée à Marcq en Baroeul. Elle accompagne adultes et enfants à toutes les étapes de la vie (diversification alimentaire, troubles de la croissance, adolescence, apparition d’allergies ou d’intolérances alimentaire...) et dans le soin nutritionnel adapté aux pathologies chroniques. Elle milite pour une alimentation vraie, vivante et durable. Une alimentation qui respecte l'équilibre des sols, fondamental dans la préservation de la qualité nutritionnelle des aliments.







«Pour commencer, pouvez-vous nous expliquer ce que contiennent les pots préparés par la Préserverie ? »

Olivia Alladayè: Toutes les préserves ont pour ingrédient principal un ou plusieurs légumes, de l’eau, du sel et des aromates. C’est la technique de lactofermentation qui fait de ces produits des « super-aliments ».

La fermentation est un processus biochimique entièrement naturel ! Durant ce processus, des micro-organismes vont utiliser le glucose présent dans les légumes et le transformer en acide lactique. C’est un moyen simple et naturel de conserver ses légumes pendant une plus longue période de temps. Mais il a bien d’autres avantages !

Par rapport aux conserves modernes, il n’y a pas d’appertisation et donc pas de destruction par la chaleur des micronutriments naturellement présents dans les légumes.

Résultat : la couleur, les fibres et les micronutriments des légumes sont préservés.



«Pourquoi consommer ces aliments lactofermentés ? Ont-ils un réel intérêt pour la santé ?»

Olivia Alladayè: La particularité des légumes lactofermentés est que ce processus de fermentation permet la création de bonnes bactéries probiotiques. Ce sont ces bactéries qui donnent d’ailleurs cette saveur légèrement acidulée aux légumes de La Préserverie.

Or, ces probiotiques ont la capacité de modifier notre microbiote, d’équilibrer notre flore intestinale.

La plupart des autres types condiments végétaux du commerce (cornichons, oignons blancs, carottes …) contiennent du vinaigre ou du sucre. Le liquide dans lequel ils baignent est trop acide pour que les probiotiques puissent s’y développer.



«Pourquoi est-ce si important de prendre soin de son microbiote ?»

Olivia Alladayè: Notre microbiote joue un rôle primordial dans notre santé. Il contient dix fois plus de bactéries dans notre corps que de cellules humaines !!

Les bonnes bactéries telles que les probiotiques, en s’installant dans l’intestin, vont en quelque sorte jouer un rôle de barrière protectrice contre les micro-organismes pathogènes, ceux qui vont apporter des maladies. Prendre soin de son microbiote, c’est donc être mieux armé contre ces envahisseurs !! Un microbiote sain favorise l’immunité, régule le transit et permet d’éliminer de nombreux problèmes digestifs.


«Pourquoi ce terme de lacto-fermentation ? Y a-t-il un rapport avec le lait ?»

Olivia Alladayè: Le préfixe "lacto" désigne l’acide lactique qui est formé lors du processus de fermentation. Il est nommé ainsi parce qu’il a été extrait pour la première fois du lait mais il est présent dans de nombreux aliments. Il n’y a donc aucun rapport avec le lactose et aucune trace de produit laitier dans ces légumes !



«La lactofermentation semble être un nouvel effet de mode dans le monde de l’alimentation. Pourquoi cet engouement ?»

La popularité croissante des aliments fermentés pourrait en effet laisser à penser qu’il s’agit d’un effet de mode. Or, il n’en n’est rien. La fermentation est une technique de conservation connue depuis plusieurs milliers d’années et utilisée dans quasiment toutes les cultures. Elle a été délaissée dans nos civilisations modernes avec l’arrivée du réfrigérateur dans les foyers. Cependant, tous les pays ont gardé dans leur alimentation une partie d’aliments fermentés : le pain au levain, la choucroute, le sauerkraut en Europe, le kimchi en Corée, le miso au Japon, le tempeh en Indonésie … et la liste est encore longue.



«Légumes crus, légumes cuits, légumes fermentés … lesquels faut-il privilégier ?»

Toutes ces formes de légumes ont leur place dans notre alimentation !! Il ne faut pas oublier qu’une assiette idéale est composée pour moitié de fruits et de légumes. Intégrer des légumes fermentés avec des crudités et/ou des légumes cuits permet de varier les saveurs, les couleurs, les textures et de bénéficier de leurs bienfaits.



«On entend souvent le terme d’alimentation vivante quand on parle de fermentation. Qu’est-ce que cela signifie exactement ?»

De manière générale, l’alimentation vivante est une alimentation qui fait la part belle aux produits, naturels, végétaux et contenant encore l’ensemble de leurs principes actifs et de leurs nutriments (il n’est pas exclu de manger des produits animaux de bonne qualité). Ainsi, on y retrouve les fruits frais, les fruits gras, les fruits oléagineux, les graines, les graines germées, les légumes frais, les légumes secs et les aliments fermentés.

Tous ces produits vivants gardent intacts l’ensemble de leurs vitamines, minéraux, anti-oxydants et oligo-éléments. Et, dans le cas des produits fermentés, des probiotiques nécessaires au bon équilibre de notre flore intestinale.

De plus, les aliments vivants sont dits « bioactifs » : ils favorisent la vie, car ils nous confèrent vitalité et ajoutent à notre corps des réserves nutritives.


«Quelle quantité de légumes fermentés faut-il consommer par semaine pour profiter de leur action sur le microbiote ?»

L’idéal est de consommer une à deux cuillères à soupe au cours du repas, ou en apéritif. Comme pour les fibres, démarrez par une petite quantité (une cuillère à café) de légumes lactofermentés pour laisser à l’organisme le temps de s’habituer à ces nouveaux aliments.

«Les enfants peuvent-ils aussi consommer nos produits ?»

Bien sûr. D’ailleurs, si certains légumes sont parfois boudés par les enfants sous leur forme crue ou cuite, ils peuvent être appréciés sous leur forme fermentée. Faire goûter les aliments sous toutes leurs formes permet d’éduquer les enfants à la vaste palette des goûts. Ils risquent même d’en redemander !!



*Olivia Alladayè Diététicienne, 200 Rue Jules et Fernand Delcenserie, 59700 Marcq-en-Barœul (Tél: 06 29 10 81 83 Rendez-vous : doctolib.fr).






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